Precauzioni e Consigli per la conservazione degli alimenti
La contaminazione crociata :
è il passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad altri alimenti. È una delle principali cause di intossicazione alimentare, sebbene di facile prevenzione. L'intossicazione alimentare è causata dall'ingestione di microbi patogeni o tossine prodotte da alcuni di questi organismi. L'intossicazione si manifesta con vomito e diarrea quando tali organismi liberano delle tossine nel cibo o quando si moltiplicano oltre un certo livello nell'intestino.
I microbi patogeni possono trovarsi praticamente ovunque e quindi anche negli alimenti crudi che devono essere sottoposti a cottura come la carne, il pollame, le uova e le verdure. Di solito questo non rappresenta un problema dal momento che la cottura di alimenti freschi renderà innocue le piccole quantità di microbi. Il pericolo della contaminazione crociata sopraggiunge quando i microbi si propagano dagli alimenti crudi a quelli pronti per il consumo come il formaggio, l'insalata, i panini, ecc. o a piatti già cucinati. Un esempio di contaminazione crociata può essere il luogo dove viene posta della carne il cui liquido sgocciola sugli alimenti già pronti per essere consumati. In cima alla lista degli elementi a rischio ci sono: mani non lavate, strofinacci, taglieri e qualsiasi altro utensile da cucina che è stato a contatto con alimenti crudi. Fortunatamente, esistono delle semplici misure per prevenire la contaminazione crociata. Prima di tutto, lavatevi sempre le mani prima di cucinare e dopo aver maneggiato alimenti crudi. Se avete ferite alle mani, se siete malati o se soffrite di un'infezione alla pelle, non preparate cibo per altre persone. Ricordatevi che tutti gli alimenti crudi sono potenziali fonti di contaminazione e conservateli separatamente dagli alimenti pronti per il consumo. Per esempio, mettete la carne e il pollame crudi in ripiani al di sotto degli altri alimenti e riponeteli in un piatto per evitare che sgocciolino. Non usate mai gli stessi utensili per preparare alimenti crudi e cotti. Prima si prepara il cibo cotto poi quello crudo. Questa è una regola spesso ignorata quando si prepara, ad esempio, una grigliata. Usate utensili e piatti separati per la carne cruda e quella cotta. Non preparate l'insalata sullo stesso tagliere che avete utilizzato per la carne cruda (sarebbe buona norma adibire un tagliere esclusivamente alla carne cruda). Lavate accuratamente tutti gli utensili con acqua calda dopo l'utilizzo. È fondamentale attenersi alle regole igieniche di base. I piani di lavoro in cucina devono essere lavati periodicamente con acqua calda e detersivo e gli animali domestici devono essere tenuti a distanza. Bisogna lavare frequentemente e ad alte temperature gli strofinacci per i piatti e per le mani e i grembiuli. Dopo l'uso, fateli asciugare velocemente per impedire che eventuali microbi possano proliferare. Infine, i detersivi e le altre sostanze contenenti agenti antibatterici possono essere utili nella lotta alla contaminazione crociata, ma non sono di per sé sufficienti. Devono essere considerati una protezione aggiuntiva, non una garanzia completa e infallibile.
Alimentazione :
Una dieta ricca di frutta e verdura fresca è importante per mantenersi in buona salute. Se rispettate alcune regole igieniche di base, potrete gustare una grande varietà di frutta e verdura fresca in tutta sicurezza. Dal momento che la frutta e la verdura fresca non vengono cotte, tutto ciò che rimane sulla loro superficie dopo essere venute a contatto con agenti esterni verrà ingerito. Questo comprende i microrganismi contenuti nei concimi organici e nell'acqua usata per l'irrigazione e per il primo lavaggio, i microbi presenti sulle mani di chi raccoglie il prodotto, sui contenitori e sui veicoli utilizzati per conservarlo e per trasportarlo e, infine, gli escrementi degli uccelli che volano sopra i campi. Per ridurre il rischio di contaminazione microbiologica si possono adottare le seguenti misure precauzionali: Quando fate la spesa, scegliete frutta e verdura dall'aspetto fresco e in buone condizioni; evitate i prodotti che abbiano odore di vecchio o che siano chiaramente danneggiati o ammuffiti. Maneggiate con cura i prodotti: persino quelli che sembrano più resistenti possono ammaccarsi. Comprate solo ciò di cui avete bisogno. Alcuni tipi di frutta e verdura, come le mele e le carote, possono essere conservati, ma la maggior parte dei prodotti deve essere consumata entro pochi giorni. Sarebbe opportuno riporre subito i prodotti in un frigorifero freddo (5°) e pulito. Banane, pomodori, o altra frutta che ha bisogno di maturare ulteriormente può essere conservata a temperatura ambiente. Lavate la frutta e la verdura con abbondante acqua corrente prima di consumarla. Sbucciatela e levate le foglie esterne. Lavate a fondo le verdure se volete mangiare la buccia. Un lavaggio accurato rimuove i batteri dannosi, i virus e i residui rimasti sulla superficie. Lavate i prodotti appena prima di consumarli, non prima di metterli via. Lavatevi bene le mani prima di maneggiare i prodotti. Se avete maneggiato carne fresca e pollame, assicuratevi di aver pulito bene le superfici, gli utensili e le mani prima di toccare prodotti freschi (o qualsiasi altro cibo). Coprite i piatti contenenti frutta o verdura già tagliata. Eliminate questi prodotti se sono rimasti fuori dal frigorifero per più di quattro ore. La frutta e la verdura fresca sono gustose e nutrienti e sono fondamentali per l'apporto delle vitamine, dei minerali e delle fibre necessari alla nostra dieta.
GERMI
I germi sono organismi piccolissimi che possono essere visti soltanto con il microscopio. Il termine germi è generico e comprende vari microrganismi quali batteri, virus, funghi e alghe. Nel settore alimentare quelli più importanti sono i batteri, microrganismi unicellulari che si trovano ovunque: nell'aria, negli alimenti, nella terra, nell'acqua e all'interno degli esseri viventi. I batteri possono essere: Utili. Sono batteri che caratterizzano il formaggio, lo yogurt, impediscono ad altri batteri pericolosi di svilupparsi. Deterioranti. Sono i batteri della putrefazione; si moltiplicano in presenza di umidità, alta temperatura e tempi di conservazione troppo lunghi Pericolosi. Sono batteri patogeni, ossia quelli che causano malattie (infezioni o intossicazioni), direttamente o attraverso la produzione di sostanze tossiche chiamate tossine. Nel caso delle infezioni il germe si moltiplica anche all'interno dell'organismo umano ed è questa la causa della malattia. Nel caso dell' intossicazione invece, il germe contamina l'alimento con le proprie tossine e la malattia viene contratta ingerendo l'alimento contaminato. I germi possono riprodursi soltanto in condizioni favorevoli di : - tempo. E' essenziale che i germi abbiano il tempo necessario per potersi riprodurre. In dodici ore da un solo germe se ne possono sviluppare cinque miliardi. - umidità. La presenza di acqua è fondamentale per la vita di tutti gli esseri viventi, e quindi anche per i germi. Gli alimenti a più alto tasso di umidità sono quelli che più facilmente consentono lo sviluppo batterico, come ad esempio i brodi. I germi tuttavia non possono utilizzare l'acqua se questa è combinata con sostanze solide, per esempio sale e zucchero. temperatura. La temperatura ideale per il loro sviluppo è quella compresa tra 10 °C e i 60 °C. La temperatura che prediligono è molto vicina a quella del nostro corpo (37 °C) e ciò spiega l'attitudine che questi germi hanno per attecchire e svilupparsi nel nostro organismo causando malattia. Con le basse temperature viene loro a mancare l'acqua e quindi rimangono immobilizzati. Non muoiono, si arresta solo la loro produzione, che riprende non appena si ristabilisce una condizione favorevole di - temperatura. Solo una temperatura elevata garantisce la morte dei germi patogeni La conservazione degli alimenti è l'insieme delle tecniche che servono a rallentare i processi di alterazione a cui vanno incontro gli alimenti sia per effetto del tempo che dell'ambiente esterno, mantenendone inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche. I metodi di conservazione degli alimenti si basano sulla creazione di ambienti sfavorevoli allo sviluppo, all'attività e alla vita stessa dei microrganismi. I trattamenti utilizzati tendono a conservare l'integrità e la salubrità di diversi alimenti con azioni di tipo termico, fisico o chimico.
Affumicatura
Si ottiene esponendo i prodotti alimentari al fumo generato dalla combustione lenta della segatura di legni aromatici, ed è una tecnica di conservazione utilizzata dall'uomo sin dalla preistoria. affumicatura a caldo l'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 50 °C e i 90 °C per un breve arco di tempo, generalmente poche ore. Spesso l'affumicatura è preceduta dalla salatura, che aumenta la disidratazione, inattiva i microrganismi e conferisce maggior sapore. L'affumicatura ha proprietà antisettiche, antiossidanti e antimicrobiche. L'aspetto e il gusto degli alimenti affumicati ne risultano modificati in senso tutto particolare. I cibi più frequentemente sottoposti all'affumicamento sono:
Carne
muscolo di manzo cotto in salamoia Pesce L'affumicamento determina nei pesci un aumento del tasso di sodio. Si conservano con l'affumicatura e il confezionamento in atmosfera protetta: pesce spada tonno sgombro Formaggi Vengono sottoposti ad una affumicatura veloce e superficiale, che lascia sui latticini soltanto il sapore del fumo. I formaggi rimangono quindi freschi e umidi, a conservazione immutata.
Conservazione cibi sotto aceto
La proprietà dell'aceto di preservare i cibi dal deterioramento è legata alla sua acidità. Quasi tutte le verdure (peperoni, melanzane, cetriolini, capperi, ecc.) possono essere conservate sotto aceto, ed i prodotti di partenza possono essere freschi o semiconservati. In quest'ultimo caso vengono tenuti in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale, sino al momento della conservazione, quando vengono risciacquati e messi sotto aceto. Per aumentare la conservabilità dei sottaceti si applicano anche altre tecniche di conservazione, come l'aggiunta di additivi o la pastorizzazione. Tutti questi passaggi determinano modificazioni radicali delle caratteristiche organolettiche (sapore, colore e odore) e una perdita di sostanze nutritive, sopratutto di vitamine, ma d'altra parte nella nostra alimentazione i sottaceti non rappresentano una fonte primaria di sostanze nutritive, in quanto di solito vengono consumati in piccole quantità sopratutto per il loro piacevole sapore. Di solito i sottaceti migliorano col tempo e, purché i contenitori rimangano sigillati, possono essere conservati per parecchio tempo. L'acidità del liquido di governo dei sottaceti deve essere indicata sull'etichetta secondo le seguenti diciture: aromatizzato con aceto se l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico, è inferiore all'1,2 per cento; all'aceto o con aceto, se l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico, è superiore all'1,2 per cento; in aceto, se l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico, è superiore al 2,2 per cento. I sottaceti dovrebbero essere evitati da chi deve seguire una dieta povera di sodio e dagli individui sensibili ai lieviti. Sopratutto i legumi ed il pesce così trattato possono provocare disturbi digestivi.
Conservazione sott'olio
E' uno dei metodi più diffusi, a livello sia industriale che casalingo, per conservare gli alimenti. Le conserve sott'olio più comuni sono quelle di verdura e di pesce: l'alimento, una volta cotto o scottato, viene posto in adeguati recipienti e immerso nell'olio, che deve ricoprirlo perfettamente per creare un ambiente privo di ossigeno, impedendo in tal modo la proliferazione dei batteri.
Conservazione cibi sotto zucchero
Lo zucchero in percentuale rilevante (50-60 per cento) impedisce l'azione dei microrganismi in modo analogo al sale. Questo metodo di conservazione, che può essere abbinato anche ad un trattamento termico, si applica alla frutta: sciroppata, candita, oppure ridotta in marmellata. Ne aumenta il tasso calorico, ma ne diminuisce la portata di vitamina C.
Essiccamento
Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo i prodotti alimentari al passaggio di correnti calde. In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente, esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente all'aria (come nel caso dello stoccafisso). E' un processo applicato a: carne pesce cereali frutta L' essicamento modifica l'aspetto degli alimenti e li rende duri senza alterarne i caratteri organolettici; ne mantiene integro il valore nutritivo, eccezion fatta per la vitamina C.
Salatura
Si fa risalire ai Cinesi e agli Egiziani, e consiste nel far assorbire cloruro di sodio (sale da cucina) agli alimenti deperibili. Si basa sul potere di disidratazione del sale e si effettua: per aspersione a secco (spesso in combinazione con l'affumicatura), sfregando il sale sulla superficie dell'alimento oppure per sovrapposizione a strati, alternando prodotto e sale. E' indicata per prodotti a lunga stagionatura e conservazione. per immersione in salamoia, ossia immergendo l'alimento in una soluzione ad elevata concentrazione di sale (almeno il 10 per cento). La salagione blocca il proliferare dei microrganismi, purchè la concentrazione salina sia superiore al 6 per cento, ma ovviamente aumenta il tasso di sodio nell'alimento trattato. Si esegue per: pesce carne prodotti caseari La salatura e sopratutto la lunga conservazione sotto sale distruggono la vitamina C
Refrigerazione
La conservazione avviene o in cella frigorifera, o per immersione nel ghiaccio, oppure in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale. La refrigerazione si applica alla carne e al pesce, e ne lascia praticamente intatto il valore nutritivo. La refrigerazione non blocca ma rallenta lo sviluppo dei microrganismi, pertanto la conservabilità dei prodotti refrigerati è limitata
Pastorizzazione
Questo trattamento deve il suo nome a Pasteur che, intorno al 1860, osservò come sottoponendo il vino alla temperatura di 60 °C per alcuni minuti, questo potesse essere conservato a lungo. La pastorizzazione distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre il 99 per cento, ma poichè non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, nè tantomeno le spore, l'alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi. Conserva praticamente inalterate le proprietà fisicochimiche ed il gusto dei prodotti per un periodo di tempo differente in rapporto agli stessi. Bisogna bollire il latte.
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